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fecha de publicación21.06.2015
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CÁTEDRA:

ALIMENTOS Y BEBIDAS

CURSO:

DICTADO : SEMESTRAL

PROF: Carlos Lamamy

CICLO LECTIVO:

CARGA HORARIA:





UNIDAD

TEMÁTICA

CONTENIDOS / PROBLEMAS


ESTRATEGIAS SELECCIONADAS (ACTIVIDADES)

FECHAS DE DESARROLLO , EVALUACIONES Y RECUPERACIONES

I

Presentación de la materia.

Organigrama funcional.

Areas del Departamento.

Clase teórica

9/3

I

Introducción al Departamento de AA&BB.Puestos y Funciones. Perfil Profesional

Clase teórica

11/3

I


CULTURA CULINARIA: Historia. Diferentes Etnias gastronómicas. ESPAÑA-FRANCIA-ITALIA-PERU-JAPON-CHINAY ARGENTINA

Clase teórico

16/3

I

Administración del Departamento. Análisis de costos. Presupuesto anual. Desarrollo de cada área del presupuesto.

Presentación.

18/3

II

Costos en el menú. Ítems a tener en cuenta en el análisis de la carta menú.

Clase teórica

25/3

II

Clasificación de Restaurant. Categorización.

Clase teórica




III

SEGURIDAD E HIGIENE. La higiene en el restaurant. Mecanismos de transmisión. Toxiinfecciones alimentarias .Limpieza de equipos e instalaciones.

Presentación TP Nro. 1

Clase teórica

30/3

III

SEGURIDAD E HIGIENE. Seguridad e higiene en las áreas de servicio. Diferentes áreas de un restaurant.

Clase teórica

1/4

IV

Preparación del servicio.


Clase teorica/demostrativa.

6/4

V

Operaciones del Servicio. Tipos de servicio. Atención al cliente. Satisfacción de los comensales.

Secuencia del servicio.

Clase teórica

8/4

V

Lineamientos generales de atención al cliente. Vocabulario técnico.

Pràctica

13/4

VI

Situaciones especiales. Conocimiento de la comanda. Tipos de comida


Clase teórica/ práctica


15/4

VI

Diseño del menú. Costo del Plata -

PRACTICA

20/4

VI

Tipos de montaje para cada comida. Entrega T.P nº 1

PRACTICA

22/4

VII

Importancia de las bebidas en el negocio gastronómico. Exposición de las bebidas en el restaurant. Control y costos de bebidas. Stock y conservación de las bebidas

TEORICA

27/4




PRIMER PARCIAL

EVALUACION

29/4

VIII

.

Geografía de las bebidas. Vitivinicultura. Vino argentino y resto del mundo.


TEORICA/PRÀCTICA

4/5

VIII

Elaboración. Tipos de vinos.


TEORICA

6/5

VIII

Servicio del vino en el restaurant. Temperaturas de servicio.

TEORICA

11/5

VIII

Proceso de degustación –Presentación Trabajo Práctico Nro. 2

TEORICA/PRACTICA

13/5

IX

Vinos especiales o encabezados. Elaboración

TEORICA

18/5

IX

. Oporto. Jerez

TEORICA

20/5

IX

Marsala. Mistela. Madeira.

TEORICA

27/5

IX

Aguardientes y licores: Generalidades. Categorìas. Cognac. Calvados. Rhum.

TEORICA

1/6

IX

Aguardientes de frutas. Whisky. Vodka. Tequila.

TEORICA

3/6

X

: Cerveza. Sidra Otras bebidas.


TEORICA

8/6

X

Aperitivos. Jugos de frutas

TEORICA

ENTREGA TP 2

10/6

X

,Agua. Café. Te. Mate

TEORICA

15/6




SEGUNDO PARCIAL

EVALUACION

17/6




RECUPERATORIOS Y COLOQUIOS

EVALUACION

22/6




ENTREGA DE NOTAS Y PARCIALES




24/6


















































































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