Jerez, en el Sur de España, donde el vino se lleva haciendo desde hace 000 años






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Jerez, en el Sur de España, donde el vino se lleva haciendo desde hace 3.000 años.
Lo que bebemos en un vaso de Jerez no es tan solo la fruta y su fermento, es también el peculiar sabor de un sitio en el que los dioses han sido invitados y han encontrado su hogar ”.

-Roger Scruton

Jerez & el Misterio del Palo Cortado

Alberto F. Bombín

Propietario

Restaurante Asturianos
-Bueno amigos: tenemos un Fino en la copa. Yo creo que es el vino perfecto para comenzar a entender los misterios del Jerez ¿no? de su singularidad, que comienza desde la crianza biológica.
-Vamos a empezar por qué es un Fino. Aquí los expertos de bodega nos podéis explicar: ¿qué es un Fino?
Eduardo Ojeda

Enólogo

Bodegas Valdespino
-Un Fino es un vino de la zona de Jerez cuya crianza ha estado siempre en bota con flor, al menos durante dos años. La famosa “flor” que resulta que son bichitos, microorganismos, levaduras… que consumen oxígeno.
-Dejamos un espacio en la bota sin llenar para que haya aire suficiente para que la levadura respire. Pero es que además, la levadura consume todo el oxígeno que tiene el vino.
-Crianza biológica: la capa de levaduras que se desarrolla de manera natural en la superficie del vino en la bota. Eso es un fino. Fino o Manzanilla, con dos-tres años de crianza.
Jose María Quirós

Enólogo

Bodegas Tradición
-El Jerez es lo que es por la variedad de uva que utilizamos que es la “Palomino” y por la tierra tan especial que tenemos que es la “Albariza”, una tierra que es muy blanca (de ahí su nombre) muy rica en carbonato y sulfato cálcico muy pobre en elementos orgánicos.
-La uva es la reina y el lugar donde se cria esa uva, donde se fabrica esa uva son los artifices iniciales del vino de Jerez.
Beltrán Domecq

Presidente

Consejo Regulador del Vino de Jerez
-Verdaderamente es incredible que con una sola varieda de uva, que es la Palomino, actualmente somos capaces de producir cinco tipos de vino distintos tan variados en sabores y en olores como son los Palo Cortado, los Amontillado, los Oloroso o los Fino.
Jose María Quirós
-Pero el vino de Jerez en sí es también lo que es por la bodega.
Eduardo Ojeda
-Esta fila de botas es la sexta criadera. Este vino… el siguiente paso es ir a la siguiente clase, a la quinta criadera, pero nunca vaciando la bota, es decir: siempre sacaremos un pequeño porcentaje de este vino para reponer el hueco que se ha producido en la quinta, que a su vez ha reemplazado el hueco de la cuarta, que a su vez el de la tercera… y así hasta el de la “solera” y a su vez, el de la “solera” para embotellar.
-Esto es un ecosistema dinámico que se fundó en un año determinado y que nosotros intentamos mantener en equilibrio, pero aquí hay vinos del año que se fundó la “solera”. No sé: si se fundó en el siglo XIX, en cada bota hay al menos una gota de esa añada.
Pepe Blandino

Maestro de Bodega

Bodegas Tradición
-Lo que hago es que me dedico hoy al Palo Cortado, mañana me dedico al Oloroso y así no voy perdiéndole el ritmo a los llenos. Procuro hacer trescientas-cuatrocientas en el día.
Jose María Quirós
-Un Amontillado es un vino típico de Jerez, el cual ha tenido una primera fase de crianza biológica, o sea: ha sido un vino Fino previamente y posteriormente, ha sido alcoholizado y ha entrado a lo que llamamos el sistema de “soleras y criaderas” en lo que son “soleras de Amontillado”.
Eduardo Ojeda
-Ese vino blanco inicial con crianza, pero en este caso con los dos tipos de crianza: parte de la crianza con “flor” y una segunda parte de la crianza sin “flor”.
Antonio Flores

Enólogo

Bodegas González Byass
-¿Y qué es un Oloroso? Creamos una gran superficie de contacto entre el vino y el oxígeno y al encabezarlo a 18º lo que creamos es un medio hostil donde la levadura no se puede desarrollar.
Eduardo Ojeda
-No ha tenido flor. Es decir: desde el principio ha tenido un proceso de concentración y de oxidación que le da su color y su aroma.
Jose María Quirós
-Un mismo tipo de uva de va a dar el Fino, el Amontillado, el Oloroso y por su puesto, quizás el “rey” del vino por la extrañeza, por la complejidad que es el Palo Cortado.
Beltrán Domecq
Nosotros lo definimos que tiene características de Amontillado a la nariz, pero en cambio una estructura y un sabor de Oloroso; pero no: mucho más delicado todavía.
(Fragmento Champagne Charlie)
Grupo “Sherry Women”
-¡Salud!

-Nos reunimos para disfrutar de los vinos de Jerez, por supuesto pero también para cenar, reírnos y pasar un buen rato.

-Esto enamora a cualquiera: mujer, hombre, joven, mayor… esto, vamos: tomado a ciegas…

-Y a todas horas, así…

-Solo y acompañado y con comida, sin comida…

-Claro: te puedes hacer ahí el “eau de Palo Cortado” con unas gotitas.

- Es una definición el Palo Cortado ¿no? Una bodega y otra, la definición es diferente.

-Nunca te van a contra sus secretos, sus claves…

-Pero pore so yo creo que es…

-Eso es lo que enamora.

-El Palo Cortado resume un poco la esencia de Jerez en el sentido de pues ¡qué más da que sea un Amontillado Viejo, un Oloroso un poco Amontillado…! Es un vino perfecto, un vino maravilloso y llámalo como quieras. Claro, ahí radica el encanto.

-Depende de la definición técnica.
Pepe Blandino

-Cuando se fermentaban en bota, se clasificaban con una ray alas botas que se creía que podían ser para Fino éstas, se alcoholizaban a 15º. Después, cuando había botas que las características eran para Oloroso, se marcaban con dos rayas y estos se alcoholizaban a 18º.

-Aquí sería la fermentación biológica, la crianza biológica… y aquí, la crianza oxidativa.

-Antiguamente los capataces veían unas características en estas rayas especiales, distintas y entonces, querían decirles por qué no eran ni Fino ni Oloroso y para señalarlas de otra manera, ese tipo de vino empezaron a marcarlo con una raya al lado; de ahí viene el nombre de “Palo Cortado”, un vino que ted a carácter de Oloroso y que sin embargo te da otras cositas del Amontillado. En esa similitud está el secreto o el estilo del Palo Cortado.
César Saldaña

Director General

Consejo Regulador del Vino de Jerez
-Es un lio. A ver… es una maravilla. La riqueza fundamental que tiene el vino de Jerez es su diversidad. Eso es lo que lo hace fascinante ¿eh? Pero eso es lo que lo hace una auténtica pesadilla desde el punto de vista del marketing y de la comercialización porque claro ¿qué vendes, eh? ¿vendes un vino pálido, fantástico como aperitivo seco, tal… o vendes un vino untuoso, oscuro, dulce… y todo eso es Jerez: todo eso es Jerez.
Manuel Domecq

Antiguo ejecutivo

Domecq
-En tiempos de mi abuelo, mi abuela Mercédes González (un encanto de persona) daba un almuerzo de cinco vinos. Empezaba con Jandilla, después con Rio Viejo después con uno inglesado muy bien… y después un vino “gordo” magnífico como si fuera un Pedro Ximénez, y después una cosa magnífica: un Napoleón. Eran fantásticos. Y es que claro: tenías tiempo para vivir. El vino necesita tiempo y el vino necesita horario; el vino necesita orden.
-Cuarenta años, porque fueron cuarenta años exactamente. Tuvieron llenos de vino, de copas y de salidas, de trabajo y entradas… y yo no era muy consciente de ello. Al estar en la bodega, la fuerza de la bodega me arrastraba ¿no? No sé si empecé a vender, a vender cajas. El único número activo de verdad eran las cajas. Ochocientas cuarenta y cinco mil y pico de cajas ¿no? En cuatro años aumenté a sesenta y seis mil ochocientos cuarenta y cinco; es una satisfacción enorme, ver ahí la gente alrededor, por descontado.
-Y empecé a ver Domecq, la historia, el futuro, el pasado, los personajes… y se fueron grabando así en mí, sin realmente pensarlo. Y que significaba mucho para Domecq y para mí porque Domecq y yo éramos uno ¿no?
Antonio Flores
-Y yo quiero contra de la relación de Domecq con González Byass. González Byass son dos apellidos: un apellido español y un apellido ingles. Nunca ningún González se casó con una Byass, sin embargo hay una rama de la familia Domecq muy importante que son los Domecq González y la verdad es que la relación fue siempre muy cercana y cuando se reunían Domecq y González ¿qué pasaba? ¿Se bebía La Ina? ¿Se bebía Tio Pepe? ¿Sabes lo que se bebía, Paz? Se bebía “aAmocadén”? ¿Y sabes lo que es un Almocadén? No sé, Pepe quizás sabe lo que es un Almocadén… un Almocadén es una jarra en medio de la mesa, una botella de Tio Pepe, una botella de Fino La Ina: las dos botellas, la jarra… eso era un Almocadén. Eso explica la grandeza de Jerez.
Begoña García González-Gordon

Escritora / Investigadora
-Mi tatarabuelo con veintitrés años, empieza con un cargamento de diez botas a Inglaterra y empiezan a beber vino. Él quería dedicarse al comercio y empezó haciendo experimentos vendiendo tules, vendiendo puros habanos y cosas de esas. Pero poco a poco ve que es el vino a lo que se quiere dedicar, porque dice que no ha visto un negocio más bonito y que se quiere dedicar a eso.
Mauricio González-Gordon

Presidente

González-Byass
-En esa época tuvieron un ciclo creciente en Jerez que fue fantástico ¿no? Que duró cincuenta años, más o menos lo que la vida activa professional de nuestro tatarabuelo. Las exportaciones de Jerez eran casi el diez por ciento de todas las exportaciones españolas de todos los géneros, que a mí es una cosa que me impresiona.
-Ni sabía de vinos cuando empezó, ni tenía recursos económicos…
Pedro Revuelta

Vicepresidente

González-Byass
-Tenía un espíritu muy comercial ¿no? Tenía muchas ganas y mucha illusion de hacer negocios ¿no? pero no sabía de vinos ¿no? Pues llamó a un tio suyo que trabajaba en una bodega y lo convenció para que trabajara con él, pero claro, el tio le puso una condición; le dijo: “mira, que me hagas una pequeña bodeguita y que en esa bodeguita me pongas el vino Fino que es lo que a mí me gusta, porque tú me vas a pedir que produzca vinos dulces para Inglaterra y entonces, pues yo quiero venir con mis amigos a tomar ese vino”. Entonces él, manuel María, puso a solera de “Tio Pepe” ¿no? Y desde entonces aquí en González Byass se conoce el Fino como el vino de Tio Pepe.
Mauricio González-Gordon
-Bueno, surgió de forma totalmente natural y familiar ¿no?
Pedro Revuelta
-Probablemente sin ser conscientes de que estaban haciendo una marca.
(Anuncio Tio Pepe)
(Fragmento Perry Mason)
José Luis Jiménez

Escritor / Investigador
-Desde pequeño me iba a los cines como todo el mundo y al ver las películas donde, bueno… algunas veces se mencionaba el vino de Jerez, me fui dedicando a apuntarlas, de una forma anecdótica. Con el paso del tiempo (fueron treinta años) se convirtió en una documentación donde se han podido catalogar más de quinientas películas.
-Es curioso que actors como Bette Davis o Cary Grant sean actors que en muchas de sus películas son los protagonistas de esa escena donde se va a consumir el vino de Jerez; Bette Davis sobre todo, es incredible: hay cinco o seis películas de ella donde aparece el vino de Jerez.
-Curiosamente, Ingmar Bergman (y estamos hablando del cine nórdico) está presente en cuatro títulos el vino de Jerez.
-Orson Welles por supuesto: es clave su adaptación de Enrique IV en Campanadas a Medianoche.
-En España el único monumento dedicado a la figura de William Shakespeare lo tenemos aquí en Jerez, por la gran publicidad que nos ha dado a nuestros vinos. Hay que considerar que los menciona más de cuarenta veces en ocho de sus obras.
-William Shakespeare llega a Londres en un momento en que las tabernas están llenas de ese vino de Jerez que Francis Drake ha llevado a Londres. El pirata Drake viene con una serie de barcos aquí, a Cádiz. Los barcos estaban atracados en la bahía de Cádiz y había cerca de tres mil botas de vino de Jerez que estaban embarcadas; Drake lo que hace es capturarlas, porque sabía perfectamente que el mercado inglés demandaba ese tipo de vino.
José María Quirós
-Los comerciantes británicos en Cádiz encargaban a empresas de Jerez y del Puerto de Santa María y Sanlúcar que buscasen vinos de los que ellos tuviesen; entonces les hacían esta encomienda y de ahí, el nombre de “encomendero”. Les pagaban una comisión por cada bota de vino.
-C.Z. es un caso paradigmático del cambio de “encomendero” a “casa exportadora” que integra todo el proceso productivo y de cambio de la vinatería, es decir: que el p.ropietario de tierras cosechero, es bodeguero, criador de vino y es exportador.
Joaquín Rivero

Propietario

Bodegas Tradición
-“C.Z.” significaba “Cabeza” y “Zarcos”. Cabeza era un antepasado mío que se llamaba “Cabeza de Aranda” y que es el primero que comienza el negocio del vino, pero cambia a Rivero porque no tienen descendencia de varones y el que se casa con la unica hija resulta llamarse Rivero. Y a partir de ahí, las bodegas se llman Rivero en vez de Cabeza pero conservan al marca como “C.Z.”.
Helena Rivero López de Carrizosa

Presidente

Bodegas Tradición
-Yo creo que además de antigua es extensísima ¿no? Da la sensación de que hay muchísimo conservado.
Javier Maldonado

Historiador
Hay varios archivos importantes en Jerez: Domecq, González-Byass, Garvey, Osborne… pero desde luego, éste de C.Z. es sin duda el que tiene documentación más Antigua desde finales del siglo XVII como mínimo, y lo más importante no es eso sino que es un archivo en el que se ve perfectamente el cambio de la viniticultura tradicional, a la industria vinatera moderna.
-“Del más exquisito vino seco tras añejo, abordo del bergantín ingles La María, capitán Juan Colino para Londres”.
Helena Rivero López de Carrizosa
-“Deudores dudosos”. Dudosos de cobro serían ¿no?
-“Estamentaría: Cuarenta maravedíes, año de mil setecientos noventa y seis. Ignoro el contenido y no respondo de averías, mermas ni roturas”. O sea que a partir de aquí ya es responsabilidad de otro.
Joaquín Rivero
-Mil setecientos setenta y cuatro… Vamos a clasificarlo bien y vamos a hacer ya una cosa que sea visitable y que se pueda… también se va a digitalizar para que cualquiera que quiera consultar pueda hacer las consultas rapidísimamente, que se puedan hacer incluso a distancia, a través de internet.
-Que un buen día tenían ciento ochenta mil pesetas en cajas, hace ciento y pico de años pues debía ser…
Helena Rivero López de Carrizosa
-Esta tiene termita, mira…
Joaquín Rivero
-Ahora está mi hija desde hace veinte años, con su espíritu Nuevo pero con sus vinos viejos.
Helena Rivero López de Carrizosa
-Al principio estaba muy preocupada entre distinguir un vino de otro y ya le preguntaba: “Pero Pepe ¿cómo se sabe cuándo va a ser un vino o cuándo va a ser otro?” y me decía: “No, eso el mismo vino te lo dice. Eso el vino te lo dice… tú nada más que tienes que escucharle al vino”.
Pepe Blandino
-El vino es un sentimiento. El vino te tiene que decir. “Yo quiero ser esto, yo quiero ser lo otro” o “yo quiero ser aquello” o “yo tengo este defecto”. Los vinos te están diciendo qué es lo que quieren ser, pero tú eres el que tienes que descubrírselo.
Helena Rivero López de Carrizosa
-Traer aquí a la bodega una selección de cuadros para hacer más atractiva la visita o para acompañar y distinguirla de otras bodegas. Son todo cuadros que cuentan un poco la historia de España, la historia de la pintura española, es un poco la idea que tiene esta colección.
-Estos son los retratos oficiales de Carlos IV y María Luisa de Parma. Un Goya que está en la Corte… todos los retratos de los reyes.
-“El almuerzo” de Velázquez cuando todavía está en Sevilla y nos gusta pensar que eso es vino de Jerez.
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