Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain






descargar 104.12 Kb.
títuloAdn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain
página1/4
fecha de publicación06.06.2015
tamaño104.12 Kb.
tipoDocumentos
h.exam-10.com > Ley > Documentos
  1   2   3   4
BALTASAR MAGRO

02/08/2007 09:13:27
Regreso del este, esa zona del continente donde los edificios ondean con orgullo la bandera de Europa, donde los hombres y las mujeres no tienen todavía nuestra facilidad para la sonrisa, y me encuentro la noticia de que a Magro le han quitado el programa. El veterano Magro dice en ABC que el suyo era el programa más barato de TVE. Le creo, y pienso que quizá esa es una de las razones de su supresión. Ahora se lleva más aquello de comprar fuera lo que se puede hacer dentro, mientras se llenan la boca con la producción propia y todas esas zarandajas.

Magro hacía un programa interesante. Algunos dirán que propio de la televisión pública. Bueno, propio de la televisión, sea pública, privada o clandestina. Han sido 125 emisiones de las que se pueden recordar algunas brillantes, inolvidables, como la entrevista al arzobispo Sebastián, o las charlas con José Luis Leal o Vicky Sherpa. La televisión ofrece a veces joyas realizadas con muy pocos medios. El programa de Magro eran dos: Magro y un realizador. Y luego los cámaras, y el ayudante de sonido, y el mezclador y alguno más del equipo técnico. Y detrás de cada entrevista una larga experiencia, y una capacidad acreditada de estar donde hay que estar y llevar ante las cámaras a quien tiene cosas que decir.

Hemos perdido un programa, y hemos ganado quizá un novelista, porque Magro es hombre inquieto que no va a estar de brazos cruzados y que se entrega con pasión a lo que hace, y nos promete otra novela. En otro aspecto es otro más de los que se van de esa casa echando de menos que alguien de la cara y le cuente las razones, las de verdad, por la que se suprime de un plumazo un programa interesante, actual, de calidad, y barato. Quizá por barato, si hubiera sido caro habría estado en el “primer time” de la primera. Paradojas.
CAFÉ DE TARDE C0N JAVIER OYARBIDE

31/07/2007 09:13:21
Nació en Madrid en 1963. Es el único de esta célebre saga de restauradores y cocineros que vino al mundo en “el foro”. Su padre era marino mercante; la madre, Consuelo, una gran cocinera. El viaje y los fogones son los genes que dominan el ADN de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain oficiaba en los fogones, la madre supervisaba las salas y el padre desplegaba su habilidad para las relaciones públicas. Tiene un cuerpo grande, y una mano grande. Decía Chesterton que dentro de un hombre voluminoso siempre hay otro que pugna por salir. Vengo con esa curiosidad, en busca de cualquier gesto, cualquier detalle que me permita adivinar quién vive dentro, enclaustrado. Esta casa lleva abierta treinta y cuatro años. La carta ha variado poco. Aquel escritor británico, habitante también de un cuerpo grande, decía que el milagro no está en lo nuevo, ni en lo moderno, sino en las cosas que se repiten sin variación, como la salida del sol, o los cuentos de hadas.

Y es su caso, porque aquí siempre ofrecen lo mismo, con pocas variaciones.
Hay cosas que nunca pasan de moda. Ahora la gente echa de menos en su propia casa las cosas de siempre, los sabores de siempre, la exaltación del producto.

Pero las portadas de la prensa, las fotos de las revistas, se las lleva una espuma de humo.

Hay demasiada modernidad. La cocina está en un momento sin identidad. Lo que siempre me ha gustado de España es que sabías dónde estabas por la comida. Nuestro tesoro es la diversidad.


Y una carta que ha variado muy poco.

Hay platos inamovibles. Algunos están ahí desde el año 63, desde el primer día: el ajoarriero, la menestra, las albóndigas, los canutillos.


Un gran restaurante es el termómetro social, político, y económico de un país. ¿Y bien..?

Estamos bien, con altibajos. No tenemos la continuidad que había hace cuatro años.
Ahora es todo un poco más incierto.


Un día que recuerda, dio de comer a….

Robert de Niro. Llegó con el jet lag. Para él era la hora del desayuno. Pidió un solysombra. Le habían dicho que aquí se desayunaba así.


¿Y consintió?

Le ofrecimos un fino, y una barra llena de detalles españoles: tortilla de patatas, un buen jamón, boquerones, croquetas, ajoarriero. Le fascinó.


¿Y de beber?

De postre le servimos un moscatel navarro, y se llevó varias botellas de Ochoa y de Chivite. Muy simpático. Era la época de “Una terapia peligrosa”. Está más cerca del personaje tranquilo de esa película que del mafioso.


Otro más.

Julia Roberts. Vino y no la vimos. No lo supe hasta el día siguiente. Fuimos incapaces de reconocerla.


Es que algunas pierden mucho sin pintura. Por esta casa ha debido de pasar un pedazo de vida nacional.

Aquí hemos tenido la suerte de conocer la historia moderna de España, la hemos visto cara a cara. Los cambios políticos y económicos se notan, unos vienen otros van, pero han pasado todos, de todos los lugares.
¿Y el vino, es alimento, o qué demonios es?

El vino es un gran alimento para el cuerpo y para el espíritu.


La seña de identidad de su casa es…

La amabilidad, el buen trato, el hecho de que se puede venir a hacer negocios, pero también traer a la familia a celebrar un acontecimiento.

¿Hay quien viene todos los días?

Los hay. Una buena cliente repetía a diario. Y siempre decía a sus amigas: “he comido una verdura y un pescado”. En realidad su menú diario eran unas pochas y un buen ajoarriero. Ya murió.

Bendita sea. Chesterton tenía razón. Dentro de Javier hay otro Oyarbide. Dos en uno. Y es que son una saga.

UNA MAÑANA CON ANDRÉS MADRIGAL

30/07/2007 09:12:00
Su infancia son veranos en un pequeño pueblo del Principado, días de pesca salvajes, cosecha de percebes y centollas, en libertad. Cocina desde que alcanzó el uso de razón, por necesidad, y con intuición. Quería ser oceanógrafo, y el día que dijo en casa que lo suyo, seguro, eran las cocinas, a su padre le dio un mal. El hombre le quería en los Salesianos, con un título de electrónica en el bolsillo. Era el sueño de la clase obrera: hijos con la maestría industrial para ser jefes y capataces, y llevar el buzo limpio. Ha pasado por la escuela de Duchase, aprendió a manejar los aromas en Provenza, y luego ejerció en El Olivo, Balzac, y ahora en Alboroque, Atocha, ese barrio que según Andrés, está destinado a ser el Soho madrileño. Es hiperactivo. La cabeza le funciona a una velocidad más alta que el resto del cuerpo. Tiene el corazón franco de los asturianos: son como parecen, sin dobleces. Me invita a un café, y agradezco sobre todo que lo haga él. Pone la dosis y un dedal de agua, y es café denso, duro como petróleo, y aromático como una tienda de coloniales. 

¿Cuál es el sentido que manda en la cocina?

El olfato. La nariz es más importante que el ojo.  

¿Qué sería de la cocina sin la globalización? 
Nada. Casi todo viene de otros lugares. Sin la globalización no existiría la gastronomía. 

Ahora podemos decir que puede haber de todo en todas partes. 
Desde hace siglos, todo ha ido muy rápido. Hoy puedes tener yuzu (limones japoneses) de un día para otro. Los pides hoy a Tokio, y mañana te llegan a la puerta. Y aprendes que todo se puede interpretar de otra forma.  

¿Por qué se hizo cocinero? 
Primero por necesidad, para cocer el marisco que pescábamos en Asturias. Me gusta la pesca, la caza no. Luego pensé que era una buena forma de viajar gratis. Me fui a Francia, al Luis XV de Ducasse, pero donde más he aprendido ha sido en Provenza, cn Guy Gedda.  

No debía de ser fácil que un maestro le diera una oportunidad. 
Yo trabajaba en La tonelle de la delice. Un día me dijeron que el pastelero de Gedda se había puesto enfermo. Es mi especialidad. Me presenté y le hice unos melocotones de racimo confitados, envueltos en saquitos, y con helado. Aquel día comí en su mesa.  
¡Su doctorado! 
Comer con su familia era lo máximo. Le pedí que invitara también al resto del equipo, porque me sentía un intruso. Lo hizo. Fue una fiesta. Tanto que aquella noche no abrió el restaurante para nadie.  
Defina su cocina. 
Hago una cocina sencilla, con base tradicional. Me gusta más el mestizaje que la fusión. Aspiro a sacar los sabores y los aromas para que el plato sea como una paleta de sensaciones provenzales.  
La Michelin , ¿es la Biblia ? 
Bueno, creo que hay algunas guías mejores. Yo sólo creo en las estrellas del firmamento. La cocina es un camino largo, de grandes esfuerzos. El éxito es una carrera de fondo.  
Para apreciar algunas cocinas hay que ir preparado. 
Es que la cocina es un libro abierto a la cultura del mundo. La cocina es un mapamundi centrado en un plato.

¿Y qué hace cuando alguien le pide dos huevos fritos?

Es que no puedes venir a un restaurante de este tipo y pedir dos huevos. No tienes derecho a alterar la carta de un restaurante, como no puedes ir a la selva de Venezuela y pedir que te hagan unos spaghetti. Tienes que atreverte a probar cosas nuevas.

 Lo más raro que ha comido….. 

Hormigas culonas venezolanas. Con azúcar o miel son exquisitas. Y lombrices, fritas. O anémonas en el mediterráneo.

Una receta para el verano. 

Mezcle tomates pequeños con cerezas como si fuera un gazpacho, y ponga un cuadrado de ventrisca de atún con un golpe de plancha, y encima una bola de helado de ajoblanco.

Ya lo siento, lo noto, el aroma… su próximo viaje.

Birmania

Y este barrio… 
El ayuntamiento lo está haciendo bien. Atocha puede ser el Soho del sur de Europa.

LECTURAS DE VERANO

27/07/2007 09:09:11

Me iré de viaje con una caja de libros. No es un buen síntoma. Quizá sea un mal ejemplo. A veces pienso que es grave porque junto al embalaje de cartón con los lomos que asoman por entre las tapas, he puesto otra caja con vino. Me preocupa. No fumo. Esto me alivia un poco la mala conciencia. En fin, uno es lo que es, y a estas horas no vamos a cambiar. Las manías están asentadas, y como mucho estamos dispuestos a probar algunas marcas desconocidas o a abrir libros que nunca hubiéramos sospechado.

NO les diré lo que llevo en las cajas, que eso lo guardo para el regreso, cuando unos sacan las fotos, otros detallan el perfil ajamonado de alguna valkiria que habrá pasado por sus manos, y los más echan pestes del verano y sus inconvenientes. También están los que se quedan, dueños de las ciudades, alquitranados por un sol de justicia, que salen de noche, a cazar, o a hacer tiempo para poder dormir en agosto. Hoy les quiero recomendar algunas cosas que he leído en este julio y que quizá les interesen. De lo contrario, tampoco pasa nada. Se puede pasar uno la vida sin libros, que tampoco hay que tener un respeto reverencial solemne a la cultura. Se puede, pero es más aburrido.

Y en el inicio pondré a Teresa de Ávila, de Joseph Pérez, un libro para descubrir a una gigante, una mujer que en un mundo de hombres fue capaz de convencer a reyes, cardenales, princesas, santos y menos santos, de un proyecto al que entregó la vida. Teresa era una mística con un gran sentido práctico, una mujer con la cabeza en el cielo, y con los pies en el suelo.

En terrenos de ficción, pasó por mis manos “Job”, de Joseph Roth, el de “La marcha Radetzky” o “La leyenda del santo bebedor”. Job es una bella historia, un cuento de judíos y milagros, un relato sobre la fe y la debilidad humana, sobre la esperanza. Un rabino y su mujer tendrán su cuarto hijo, y será un niño enfermo, un epiléptico al que abandonan para irse a los Estados Unidos.

Y en agosto puede haber tanto aburrimiento que quepa hasta un tercer libro, en cuyo caso les recomiendo que echen en el petate “Mi familia y otros animales” de Durrell, libro que de joven o de viejo se debe leer en verano, a la sombra, con un buen vaso de vino, y una silla ancha para no caerse de la risa. No sean tozudos, y den mal ejemplo. Me lo agradecerán.

CUSTODIO ZAMARRA

26/07/2007 09:12:20
A la hora en la que duermen, los restaurantes son casas desoladas. Las mesas están cubiertas de blanco. No parecen manteles sino más bien esas sábanas que se ponen en las grandes mansiones, cuando los señores se van sin fecha de regreso. Pero alguien pone un café sobre la mesa, puro Colombia, y la magia vuelve cálida. Y Custodio se embarca en una charla de las de antes, sin tiempo. En una conversación, y hacía tiempo que no tenía una conversación. Nació en una taberna, la de sus abuelos, en Villatobas (Toledo) el año 1949. En aquel lugar, recuerda, no entraban las mujeres. Casa Zamarra era algo más que una tienda de vinos, en un pueblo que inauguró el monumento a la perdiz en el año 51 con la última cosecha de sus viñas. Era muy buen estudiante pero a los catorce años se fue a trabajar con sus tíos en un bar de Aranjuez. Luego vendría la aventura de Madrid, en restaurantes cada vez más altos, hasta el día en que se abrió Zalacaín y el patriarca de los Oyarbide le pidió que fuera el sumiller. Pensó que duraría dos meses y ha sido la pasión de su vida. Como siempre ha sido muy académico, se fue a los libros: “El gusto del vino” de Emile Peynaud, y “El gran libro del vino” de Blume. Premios los tiene todos. Ha sido autodidacta, pero hoy Custodio es la referencia.

 

Un sumiller tendrá sus mandamientos, como todo hijo de vecino.

 

La humildad, la discreción, la psicología, la amabilidad. A veces se quieren dar grandes lecciones a clientes que no las han pedido. El protagonista es quien está sentado. Y el respeto. Te dan confianza, pero hay que guardar las distancias.

A veces pensamos que si no es caro, no es un gran vino.

No creo en esos vinos carísimos. Creo como todo en la vida, en esos vinos de equilibrio, que dan placer y cuidan la cartera.

¡Pero se los pedirán , los estratosféricos!

Hay que darse cuenta de lo que quiere el cliente, de si te está pidiendo uno de doce euros o de cien. Pero mire, aquí viene mucha gente los fines de semana, gentes que han estado ahorrando y se ponen en tus manos. Esa confianza es un premio.

¿Cuánto vive un vino?

Depende de cómo se haya conservado. Los Rioja pueden tener 25 o 30 años y están llenos de vida, de elegancia, de armonía.

Cada español tiene dentro un seleccionador de fútbol y un enólogo.

Forma parte de nuestra vida y de nuestra singularidad. Pero una cata de vinos es una cura de humildad. Vas a ciegas y debes ser humilde. Los grandes sabios son humildes.

Catar a ciegas, sin etiqueta, le habrá dado muchas sorpresas.

La última: Taberner. Lo hacen en Arcos de la Frontera. Cuando me lo dijeron me sorprendió. Catar no es sólo ofalto y paladar, es cultura, es saber dónde se hace, cómo se hace.

¡Tendrá usted un archivo cerebral inmenso!

Una cosa importante en un catador es la memoria. ¿A qué me recuerda? En una cata a ciegas es imposible saber con exactitud qué estás tomando, lo importante es acercarse a la zona, a las variedades, al clima. Lo más importante de un vino es el “terroir”.

Un sumiller es como un sacerdote..

Si se pierde la liturgia se pierde algo muy importante. Los grandes vinos saben mejor en un restaurante, y en buena compañía.
  1   2   3   4

Añadir el documento a tu blog o sitio web

similar:

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconGuía de estudio para el examen final del primer semester de Español 3

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconUno para cada año, que desarrollan pedagógicamente los temas del...

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconEn primer lugar, permíteme que te agradezca la deferencia de acordarte...

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconEncyclopedia metodica. Geografía moderna Resultado de la Búsqueda de libros de Google
Avia sus Diputados á los Estados de Ja provincia, en donde tiene el número diez y siete en el orden de votar. Está situada en la...

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconHan pasado ya diez años desde que esta revista se puso en marcha....

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconEn 1723, sólo unos años después de la creación de la Gran Logia de...

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconEn ciudades como Toledo, en la que convivieron las tres culturas...

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconResumen Copiosos años de conflicto armado interno ha vivido Colombia,...

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconDesde los últimos años del siglo III a. C. hasta el final de la República,...

Adn de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain iconMi llamo es Aimee Soukup. Soy de Fairfax, Iowa. Tengo veinte años....






© 2015
contactos
h.exam-10.com