Tortilla es el nombre de diversos alimentos propios de diferentes países, el nombre proviene de






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fecha de publicación18.07.2016
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LA TORTILLA








ACTIVIDAD 1
La Tortilla a pesar de las dificultades en el mercado, la tortilla sigue siendo parte fundamental de la dieta mexicana. (foto: cortesía sxc)

Tortilla es el nombre de diversos alimentos propios de diferentes países, el nombre proviene de torta pequeña; en cada país se llama tortilla a secas la que es más común en la zona.

Las tortillas de maíz son parte en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los famosos tacos, taco dorado, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Honduras.1 En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.

La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca2 ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares características geométricas.

La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.


La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave.
Las tortillas de maíz en la zona central de México se preparan tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 14 centímetros de diámetro. En El Salvador y Costa Rica se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.

La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.

Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como chiquihuite y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.

Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.

Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos y otros alimentos salados.

En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.

De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.

TIPOS DE TORTILLAS

Tortilla afgana

Especie de pan

Tortilla chip

Cocina tex-mex

Tortilla de harina

En México, Oblea de harina de trigo

Tortilla de maíz

En México y Centroamérica, una oblea de masa de maíz nixtamalizado (con cal) o de harina de maíz, que acompañan a las comidas.

Tortilla de ostra

Receta china

Tortilla de papa (o española)

Tortilla de huevos batidos que incorpora patatas.

Tortilla de rescoldo

típica chilena.

Tortilla francesa

Tortilla de huevo u omelette, hecha con huevos batidos.

Tortilla paisana

Variante de la tortilla española

Tortilla sabaquera

De harina del norte de México

Tortilla pan

Tipo de pán rústico de masa densa, tradicional en Argentina y Chile

Tortilla de papas o cema

Tipo de pan hecho con harina y papas, tradicional en Chiloé (Chile)

Tortilla tailandesa

Kai-jiaw

HISTORIA DE LA TORTILLA

El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.2 Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.

Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala" fue usada como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...3 Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla.

Nombres de la Tortilla en México

IDIOMA

NOMBRE

Español

Tortilla

Náhuatl

Tlaxcalli

Maya

Waaj

Mixteco

Ndíta

Zapoteco

Eta, gueta

Otomí

Hme

Rarámuri

Remeke

Técnicas para la elaboración de tortillas

Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. En México se emplea el verbo tortear con la acepción de "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa"5 No sólo la confección de las tortillas propiamente dicha de las tortillas sino también la nixtamalización del maíz6 y la molienda del nixtamal para producir la masa se realizaba exclusivamente con trabajo humano y herramientas milenarias (metates con metlapiles para moler la masa, comales para cocer la tortilla).


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/20/tortillero_y_masa_pa_tortillas.jpg/220px-tortillero_y_masa_pa_tortillas.jpgMáquina para hacer tortillas y harina de maíz color violeta para tortillas compradas en Merseburg bei Halle (Saale), Alemania.
Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México las primeras tortilladoras mecánicas, llamadas "de aplastón".7 Se trata de artefactos que cuentan con dos planchas unidas por una bisagra, y una palanca; pueden ser de madera o de metal. Sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla. También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de basalto. Tanto las tortilladora de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad. A lo largo de la primera mitad del siglo XX aparecerán nuevas, algunas semimanuales, como las ideadas por que diseñaron Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago en 1936. Ambas consisten en dos planchas de metal, pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar ésta se obtiene el disco de masa.

De modo alterno a estas tortilladora de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático. La máquina de La India hizo innecesario el uso de un comal externo para el cocimiento de la tortilla.9 Desde la década de los cuarenta se emplean mayoritariamente las tortilladoras patentadas por Fausto Celorio (1947) y Óscar Verástegui (1957), que pueden producir entre 3000 y 10,000 tortillas por hora, dependiendo del modelo.8

Las tortillas en la actualidad


Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes, y en México, se pueden encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia o en una misma calle.

Las tortillerías trabajan desde muy temprano en la mañana cuando se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México se come entre las 13:30 y las 15:30). Algunos supermercados o tiendas de abarrotes también venden tortillas y en esos lugares se pueden comprar durante todo el día.

La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer tacos con cualquier ingrediente aunque lo más común es prepararlos con carnes. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.

Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento.

Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, recientemente hechas a mano y cocidas sobre el comal. En América Central predominan las popularmente llamadas tortillas de mano y su precio muchas veces es más elevado que el de las tortillas hechas en máquina, la tortilla un poco más gruesa donde por ejemplo en El Salvador el promedio es de un centímetro. Hoy día, en lugar de cocinarlas a leña —que todavía existen lugares en que se calientan así— las cocinan en comales especiales para ello, utilizando el gas LP de uso doméstico. También en El Salvador, existe la chenga10 que es una tortilla bien ancha y gruesa, sobre lo cual se coloca comida (como un plato comestible) para los trabajadores de fincas y cafetales.

La Comercialización de la Tortilla

La industria de la Tortilla en México ha estado en alerta ya que los productores enfrentan una sobreproducción que ha ocasionado una baja sustancial en el precio y piden un arancel más elevado para evitar su quiebra. Es posible que se imponga un arancel extraordinario a las Exportaciones de dicho producto.

Dicho tema ha cobrado un especial interés en México ya que se propone como una solución el aumento del precio actual de la tortilla, tal punto se encuentra en debate y esto es porque se debe tomar en cuenta que la comercialización de la tortilla es parte esencial de la dieta de nuestra población y que se elabora con materia prima como el maíz.

Para evitar dicho aumento y no afectar la economía de nuestro país se pueden tomar una serie de medidas como autorizar exportar mayor carga de tortilla y asi poder moderar o evitar el arancel. Ya que para el ciclo 2012/2013 el volumen del comercio de tortilla aumentara un 28% más de lo que se exporta, debido a que el consumo con nuestro país vecino crecerá.

Entonces, se espera que la comercialización de la tortilla tenga una mejora en los mercados mundiales, al tener un precio fijado por el consumo nacional; considerando además, la oferta y demanda mundial en donde también influyen los niveles de producción. Por tal motivo la calificación del sector de la tortilla refleja problemas de competitividad y esto se debe a que la comercialización de la tortilla en México respecto al de EUA es mucho menor.

De esta forma podemos entender que país es el que determina el precio mundial de este producto básico la tortilla, pero no es razón suficiente para deducir que lo que pasa en México es culpa de otra nación; el problema es mas bien la estructura de cómo se maneja la comercialización de la tortilla, ya que los últimos años han dejado de lado la importancia de mantener la industria alimentaria de dicho producto.

Entre los factores que originan el problema de la comercialización de la tortilla, se encuentran:

  • La escalada de precios de la tortilla.

  • El mercado para la elaboración de materiales esta conformado en un 70% por la empresa Maseca.

  • Existe un monopolio en el ámbito de la tortilla.


Considerando los puntos anteriores respecto a los problemas que enfrenta la comercialización de la tortilla es importante poner en marcha siguientes propuestas:

  1. La industria tendrá que trabajar en el aspecto de organización empresarial, con esto nos referimos a resolver la debilidad estructural de pequeños negocios para lograr niveles de integración y conformar su abastecimiento.

  2. Atender requerimientos de calidad del mercado.

  3. Emprender el mejoramiento tecnológico para hacer más eficiente el proceso de transformación.

De igual forma es significativo mencionar que México realiza el 70% de las exportaciones de este producto a E.U. que representa alrededor de 1/3 del consumo nacional. Siendo éste uno de los beneficios que el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá significa para nuestro país.

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Bibliografía


http://www.promexico.gob.mx/productos-mexicanos/

http://www.uaemex.mx/Culinaria/tercer_numero/articulo01.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_ma%C3%ADz


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